Ботулізм - хвороба, що виникає в результаті отруєння токсинами бактерій ботулізму і є найтяжчим харчовим отруєнням бактеріального походження. Бактерії містять одну з найсильніших у природі отрут - ботулотоксин. Його смертельна доза для людини складає усього лише 0,3 мкг.

Бацили ботулізму дуже поширені в зовнішньому середовищі. Вони постійно у вигляді спор перебувають у ґрунті. Потрапляючи в сприятливі умови, спори проростають, і починають виділяти токсин, який в основному і визначає прояви хвороби. Сприятливою умовою є, в першу чергу, відсутність кисню.

Інкубаційний період захворювання (час від потрапляння в організм людини збудників до появи ознак захворювання) триває від декількох годин до 2-5 діб.

Як правило, починається хвороба з ознак ураження шлунково-кишкового тракту - хворого турбують нудота, блювання, характерний біль у животі, рідке випорожнення без патологічних домішок. Це продовжується, у середньому, 20-24 години.

В подальшому з'являється неврологічна симптоматика: порушення зору - одна з найперших ознак ботулізму (хворого турбує "сітка" перед очима, двоїння предметів, важкість читання, що пов'язано з паралічем очних м'язів). Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Хворі скаржаться на відчуття "грудки" у горлі, біль під час ковтання, подразнення в горлі.

Також може виникати сильний головний біль, запаморочення, безсоння, загальну слабкість. Температура тіла не відповідає частоті пульсу: як правило, вона нормальна або нижча від норми, а пульс прискорений.

У важких випадках, при ураженні дихальних м'язів, пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря, важкості в грудній клітці, дихання стає поверхневим. Розвивається дихальна недостатність, що є причиною смерті при ботулізмі.

У хворих часто виникають ускладнення. До них належать: токсичний міокардит (ураження м'язів серця), пневмонія (запалення легень), сепсис (зараження крові).

При найменшій підозрі на ботулізм хворого необхідно негайно  відправити у лікарню.

Своєчасне введення спеціальної сироватки набагато знижує летальність.

Джерелом бацил ботулізму в основному є травоїдні та інші тварини, іноді людина. На харчові продукти збудники ботулізму потрапляють різними шляхами. М'ясо, наприклад, може забруднитися вмістом кишечника, у якому є збудники захворювання, ще під час забою й розрубування туші тварини.

Збудники ботулізму проникають і в тканини риб через поранені зовнішні покриви їх. Для риб бацили ботулізму не хвороботворні, вони випадково потрапляють у кишечник разом із мулом під час поїдання донних організмів.

З ґрунту спори ботулізму потрапляють на овочі, фрукти, бобові, гриби. А в ґрунт вони заносяться з гноєм тварин і випорожненнями людини.

 Умови виникнення ботулізму:

  1. зараження продукту спорами. Під час наступних процесів обробки продуктів спори не завжди знищуються, бо температуру 100°С вони витримують до 6 годин, 105°С - 2 години, 120°С-10 хвилин;
  2. масове проростання спор і розмноження бацил, утворення отрути. Щоб спори проросли у вегетативні форми, розмножилися й виробили отруту, потрібний певний час. Цим ботулізм відрізняється від інших отруєнь бактеріального походження. Ботулізм ніколи не виникає внаслідок споживання свіжоприготовлених харчових продуктів і страв з них;
  3. відповідні температурні (20-37°С) умови. При температурі, нижчій від 12-14°С, життєдіяльність бацил ботулізму різко гальмується або й зовсім припиняється їхнє розмноження;
  4. відсутність у продукті високих концентрацій консервуючих речовин, здатних пригнітити життєдіяльність збудників ботулізму.

Ботулізм часом виникає після споживання солоної, в'яленої, копченої й маринованої риби частикових порід (окунь, оселедець, в'язь, карась, підлящі та ін.) домашнього приготування.

Тривале зберігання непочищеної риби, неакуратне видалення кишечнику можуть призвести до зараження м'яса риби бацилами ботулізму. В сприятливих температурних умовах, особливо в теплу пору року, мікроби (спори) швидко проростають і виробляють отруту. Тому рибу після вилову треба одразу ж почистити, промити в проточній воді, посолити і зберігати на холоді.

Трапляються випадки ботулізму, що виникають внаслідок споживання консервів домашнього приготування. Особливо небезпечні солоні й мариновані гриби в герметично закритих банках. Адже гриби бувають забруднені частинками землі, у яких часто містяться спори мікробів ботулізму. Застосовувані концентрації солі (не вищі від 4-5%) та оцтової кислоти (нижчі від 0,6-0,9%) не затримують розмноження мікробів ботулізму. Тільки концентрація солі не менше 15% та оцтової кислоти понад 0,9% запобігає розмноженню мікробів ботулізму й токсиноутворенню.

У домашніх умовах гриби краще солити в діжках, емальованих відрах. Коли ж гриби консервують у герметично закритих банках, їх слід зберігати на холоді при температурі, не вищій від 4-6° С. У сумнівних випадках (тривале зберігання банок з грибами в теплому приміщенні тощо) гриби слід прокип'ятити протягом 8-10 хвилин у власній заливці.

Щоб запобігти виникненню ботулізму, треба консервувати свіжі, доброякісні овочі й фрукти, добре мити їх. Не рекомендується готувати консерви з дрібної риби, яку важко чистити. Під час обробки риби треба ста­ратися не ушкодити її кишечник.

В жодному разі не можна вживати в їжу м'ясні та рибні консерви, якщо залізна банка роздута, деформована.

 

Більше статей